【本报讯】我们常常为“去边度食饭？”而烦恼，却对饭（即米）的品种、特质一无所知，只管“饭来张口”。另外，大家又知否今时今日香港原来还有米铺出售不同口味的散装米。米业专家教路，只要了解米种的特性，不但可自己“沟米”调校软硬口感，即使选购包装米，也有方法分辨优劣。
右一：通泰行第三代掌门人李丰年，右二：粮油大王李广林
“粮油大王”李广林的儿子李丰年，是食米、罐头进口商通泰行的第三代掌舵人，从事米业超过25年，以下是他分享的一些拣米贴士。
贴士一：香米实净 珍珠米软绵
香港人较熟悉的米品种有香米和珍珠米，前者呈长条状、口感较实净，后者外观圆润、口感较黏和软绵。李丰年打趣说拣米就像拣女朋友，各花入各眼，各有特质。不过，混种米和混血儿一样，可把不同品种的特质兼收并蓄。“台湾在日治时期引入了日本珍珠米，跟台湾的丝苗米配种成为蓬莱米。蓬莱米既有丝苗米的烟韧嚼口，适合用来煮饭和煲粥，但同时也有珍珠米的黏性，可以用来制作寿司，价钱较日本珍珠米便宜近一半。”
认识各品种的特质后，便可尝试把不同米种沟在一起烹煮，调校出特别的口味。“举例说，茉莉香米的特质是煮熟后饭味香浓扑鼻，但放入口后香味随即消散；而中国南方丝苗米的特质是煮熟后饭香较淡，不过入口后香味持久，若把两种米混合烹调便可两全其美了。”
贴士二：新米稀烂 旧米干硬
“新米水分较多，煮熟后软绵绵，而旧米水分少，口感相对干硬。”李丰年说，收割后摆放时间少于一年的米叫新米，水分充足，不过米饭并非愈多水分愈好吃。“一般东南亚出产的茉莉香米在10至11月间收成，刚收成的米煮熟后软绵稀烂，有点像幼儿吃的糊仔。如想吃较有嚼口的茉莉香米饭，可多等候几个月。”
胶袋包装米并没有标示米的收成日期，而在米铺出售的散装米，则可追查收成日期。李丰年说米铺出售的米经由麻包袋包装入口，大多来自同一农场，并在同一时期出产。“若想吃新米，可试试在收成期间跟米铺老板说要‘新米’或‘当年新返’。”当米摆放超过一年后因为缺乏水分，表皮开始剥落，颜色变得暗哑。若发觉煮出的饭太干硬，下次煮饭时可稍多落一些水。“其实旧米也有可取之处，当混进新米中便可调校出软硬适中的口感。不过，出产超过两年的米煮熟后口感好像碎沙，不适宜煮饭食用，只适合用来做米浆制作肠粉。”
贴士三：米有白点 未完成发育
优质的米，色水和颗粒都十分均匀，米粒完整饱满并带有光泽，不会混杂太多米碎，如果买散装米，可尝试把米放在手掌上在光线下观察会更清楚。另外，若见到米有太多白色点不要购买，“这些白点叫白肚，是米粒未完成发育的特征，煮熟后口感会较硬”。而选购胶袋包装米时，可按上述标准，隔着胶袋以肉眼检查米的质量，亦可留意印刷在包装袋上的最佳食用日期等信息。李丰年又提到要小心假米，“米的颜色是米白色，呈半透明，假米的颜色像白画纸般雪白和死实，甚至会散发胶味”。
在米铺买米的好处，是可以闻及亲手触摸米粒。李丰年的父亲李广林说，香港米铺愈来愈少，大部分年轻人已不懂得拣米，失去这传统的生活品味。“优质的香米在煮熟前也散发浓郁米香，可把它放在鼻子前嗅一嗅。”李广林喜欢闻米，也喜爱摸米。“优质的米粒不容易粉碎，用手触摸时可轻按米粒检查有否粉末脱落。”
贴士四：冷藏两小时杀死谷牛
李丰年说，不少城市人视谷牛如洪水猛兽。“其实毋须太担心，谷牛是在米堆中生长和活动的昆虫，只吃米粒为生，不像曱甴般在垃圾堆中生活。如果在米中发现谷牛，并不代表米被污染了，只要在煮饭前把谷牛冲走便可。”他说低温也可以杀死谷牛，煮饭前可以先把米放进雪柜冰格冷藏两小时，这样可杀死大部分谷牛。“不过，最重要是不要一次购买太多米。因为香港天气潮湿，储存时间过长有可能让谷牛滋长。”
摘转：香港媒体
文：吕玮宗
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