福州一餐廳進行堂食試營業。 中新社
【本報訊】受新冠肺炎疫情的影響，餐飲行業在本該最為紅火的春節經歷了一次「寒冬」。 春節期間，西貝董事長賈國龍疾呼「西貝的現金流只能維持3個月」將餐飲業在疫情衝擊下的困境展現在大眾面前：海底撈日均虧損8000萬元，眉州東坡營收只剩5%，全聚德「轉型」賣起蔬菜，西貝、呷哺呷哺等知名餐飲連鎖企業的現金撐不過3個月。而這些能撐3個月的餐飲企業已是幸運，在2月下旬，深圳的徽菜代表醉翁亭已然支撐不住，老闆的資金鏈斷裂，欲將企業予人收購。這些叫得上品牌的餐飲企業的境遇已是如此，其餘中小餐飲企業，處境可想而知。
專家認為，餐飲業是直接與此次疫情「面對面」而遭受巨大損失的行業之一，政府對其的幫扶不能僅僅在於「減免緩」的層面，要出台實實在在的政策幫助企業渡過難關。而對餐飲業來說，疫情是一次對餐飲企業的大考核，只有不斷提升自己，改變思路，堅持到最後才是贏家。
政策須幫扶 避免倒閉潮
2月26日，國務院聯防聯控機制召開新聞發布會，介紹加大力度幫扶住宿餐飲、文體旅遊等受疫情影響嚴重行業工作情況。商務部表示，現正在研究疫情結束後振興餐飲業的舉措。這似乎給予了行業一絲曙光，但很多餐館主表示，現在大家最希望的還是能夠撐到疫情結束。
此前，國務院出台了一攬子穩企業穩就業政策，免徵全國中小微企業5個月「三險」，湖北省企業5個月社保全免，大企業3個月「三險」減半徵收，公積金可緩交。那麼此政策是否有支持到餐飲行業?周定允表示，「目前，各個餐館的壓力最大部分還是人工和房租。我們希望政府能夠出面幫助協調房租的事宜，一些地方的街道辦已經開始協調了，蔡屋圍分店的房東就已經為我們免去了房租。現在還有很多工人、侍應生離職的問題，因為開不了工，他們的工資也發不出。但是他們離職，現在也找不到新的工作，所以希望有一些政策性的支持。現在我們只是有收到可以緩交保險的政策，這個力度說實話並不是很夠。」
劉氏小辣椒的一位工作人員向本報記者表示，目前，政府方面尚未有什麼實質性的扶助措施，雖然新聞裏有說國務院宣布企業可以在數月內減免社保費用以及緩繳公積金，但目前還沒收到通知可以這樣做。劉女士亦表示，即使減免社保和緩繳公積金，也是杯水車薪。對於餐館來說，花費最大的還是人工和房租。目前，5家分店已有一家的房東表示可以免去3個月租金，其他的房東都還在觀望。
深圳綜合研究院旅遊地產研究中心主任宋丁在接受本報記者採訪時表示，餐飲業是直接與此次疫情「面對面」而遭受巨大損失的行業。並且由於從事餐飲的大部分是中小企業，資金鏈較為緊張，抗風險能力弱，因此疫情發生之後，在租金、人力成本等重壓之下倒閉的小型餐飲是很多的。所以，政府非常有必要對餐飲行業進行一定的支持，並且不能僅僅在「減免緩」的層面，而是要實實在在的給予支撐，避免行業出現大範圍的倒閉現象。
深圳老牌徽菜賣店止損
擺放整齊的桌椅與昏暗的店舖，往日熙熙攘攘的熱鬧氣氛如今已是冷冷清清，飯店老闆們往年春節日進鬥金的喜悅現在已化作滿目愁容。在疫情的重創之下，本應火熱的餐飲業在春節前後按下了「暫停鍵」。
疫情發生在餐企最為重要的春節黃金周。來自中烹協的數據顯示：疫情已致78%的餐飲公司營收損失100%以上，9%的企業營收損失九成以上，7%的企業營收損失在七成到九成之間，營收損失在七成以下的僅為5%。而國家統計局數據顯示，去年餐企收入中15.5%來自春節期間。
恆大集團首席經濟學家任澤平估算，今年春節7天行業零售額損失就達5000億元左右。數據的背後，投射在一個個餐飲企業主身上的，是巨大的困境。
2月下旬，深圳比較具代表性的徽菜餐館醉翁亭的創始人宋紅陽在微信朋友圈感歎：「時代的一粒灰落到個人頭上就是一座山，沒想到這座山壓在了我頭上。這場疫情讓我資金鏈斷裂，希望有人願意合作注資、收購，有意向者可私聊。」這樣的境遇，或許是目前許多餐飲業企業主的縮影。
宋紅陽在接受本報採訪時表示，由於去年下半年整個經濟環境不好，生意並不是很理想，加上10月、11月深圳科興科學園內部修建燈光工程，將大門堵了一大半，歷時2個多月，使得餐廳虧損嚴重。12月份生意剛剛好轉，正準備在春節一展拳腳，卻沒有想到1月份就碰上新冠肺炎疫情爆發，2月份顆粒無收，導致資金斷裂。
按照以往經驗，春節後應是餐飲業的旺季，因此不少餐飲店老闆會在年前囤貨，為節後復市做好準備，醉翁亭也不例外。然而今年新冠疫情直接重創餐飲行業，餐館即使復工也無法做堂食。無法堂食，對於稍微上點檔次的餐館來說，便失去了收入大頭。宋紅陽說：「如果不準堂食，每天的營業額可能還抵不了開工的成本，甚至比不開工虧損更多。現在，我每天的損失是5000元至6000元的房租和物業管理費，在昨天(3月1日)我已遣散了大部分人員，不然損失將是每天1萬元，這還沒算春節籌備食材的成本。」
「到目前為止，店尚未轉讓出去。可能由於復工不久，人還不多，這兩天才陸續有人來看。很多人只是電話詢問，但真正來看的沒幾個。現在也非常?急，因為之前員工的工資還沒發放。」宋紅陽說，已經準備將合肥老家的房子變賣，說什麼也不能拖欠了工資。
更多餐館艱難中觀望
餐飲企業大多數都是中小型企業，還有很多個體戶。如今在重壓之下，著名大型餐企尚叫苦不迭，中小型餐飲的處境又是如何?深圳福田的「劉氏小辣椒」是一家典型的小型連鎖餐飲企業，雖然每家分店的格局都不太大，但是在附近也算小有名氣。當記者走入「劉氏小辣椒」新聞路店準備採訪時，老闆娘劉女士剛好在店內與店員商量事情。
由於店內過於昏暗，記者詢問為何不開燈，劉女士苦笑回答「省電費」。她表示，今年春節本打算放假3天，1月27日就開工，卻一直到現在都未能營業。劉氏小辣椒一共有5家分店，如果正常營業的話，一個月將近有30萬到40萬的收入。而現在停業已經超過一個月，房租與人工都要照付，總共造成的虧損將近100萬。「像這樣下去，我們最多還能再撐兩個月，兩個月之後就要想別的辦法了。有一些同行估計兩個月也撐不了。」
在蔡屋圍一帶小有名氣的粵菜館「順德公」，也是一家擁有十餘間門店的連鎖餐飲企業。在此次疫情中，「順德公」同樣遭受了巨大打擊，其蔡屋圍店的門口甚至還被障礙物圍起。這讓老闆周定允心裏很不是滋味。他在接受本報記者採訪時表示，平常「順德公」的生意都還算不錯，但是疫情導致經營活動停滯，人工與房租照付，平均每個店每月的虧損達到10萬以上。再加上總部和其他的費用，現在總的虧損應該超過百萬。「如果3月份情況得不到改善，4月我們就打算把部分門店轉讓出去看看情況。」
轉型外賣卻僧多粥少
在艱難的處境之下，許多餐飲企業開始嘗試將重心放在外賣上，2月15日，中國烹飪協會發布《關於餐飲行業有序復工復業的通知》，鼓勵企業在做好疫情防控的情況下，按照當地政府有關規定，陸續復工復業。同一日，海底撈恢復外賣業務。
2月23日，廣州酒家餐飲門店陸續恢復營業，此外，九毛九旗下的太二酸菜魚、深圳大型餐飲公司潤園四季等餐飲品牌也表示已和外賣平台達成戰略合作，將在做好全面防疫的前提下，為消費者提供外送健康餐品。
那麼現在外賣的情況如何?周定允表示，他認識許多行業內的朋友，除了一些特大型的餐廳和做得很好的剛需快餐店外，一般的餐館做外賣一天的營業額都不到1000元，並且由於送外賣，人工費反而更多，對於餐廳經營壓力的減輕，是杯水車薪。
周定允說：「就拿深圳來說，現在回深的人才是以前的50%左右，很多人因為害怕也不點外賣。由於深圳現在還不讓堂食，很多不做外賣的餐館也做起了外賣，這導致現在的餐飲業面臨?僧多粥少的困境。全行業都在做外賣，但是點外賣的人卻比以前更少，所以可以想象現在的現狀，像麥當勞這樣的大型快餐店現在都吃不飽了。」
劉女士也表示，以前在美團做外賣，每天也有8000元至9000元的收入，現在每天的收入只有原來的50%。原因一個可能是叫外賣的人變少了，還有一個就是大家都在做外賣，競爭變得更加激烈。並且，不管怎麼說，堂食才是餐廳的立身之本，不能堂食，靠外賣賺不到錢。
在餐廳都轉型外賣的時候，外賣平台的日子應該會比較好過，但事實並非如此。有業內人士表示，實際上，隨?新冠肺炎疫情的到來，平台和商家也是同寒同熱的狀態。外賣需求低、人工成本高企正在加大部分外賣平台的財務壓力。
就以美團外賣為例，受疫情等方面因素影響，一季報披露前夕，境外投行紛紛調低美團短期盈利預期。據花旗方面表示，疫情對於美團的短期負面影響不可避免，預計承壓嚴重的美團外賣、到店及酒旅業務在一季度的收入將分別降低33%、53%和46%，並預計一季度美團收入將同比下降28%，虧損預期為76億元。
企業應自救 提升競爭力
當然，除去政策應該有所幫扶之外，企業也應自救。
有分析認為，在目前背景下，消費者更加領悟到食安及健康的重要性。所以，餐飲品牌需要將安全上升為第一戰略，疫情後的恢復期，也正是餐飲爭取顧客的黃金期。而消費者的信心來源何處?就是餐企對自身內控管理的嚴格程度，如：與大品牌食材商合作、建立成熟穩定供應鏈，實現安全進貨、安全生產、安全服務;在後廚上進行改革，實現陽光操作、透明管理，只有透明化才能消除顧客疑慮從而贏得信任。疫情是一次對餐飲企業的大考核，只有不斷提升自己，改變思路，從容應對，誰能最快復蘇，就看誰在關鍵時刻做了多少工作，堅持到最後才是贏家。
說到對未來的打算，劉女士表示：「未來小辣椒打算走薄利多銷的路子，但是也要加強食品的質量和味道。還是準備好應對未來競爭更加激烈的挑戰。」
而對於宋紅陽來說，未來可能是一個全新的開始。他說：「未來，先好好休息下，然後好好學習一下。找找年輕人談談合作，畢竟自己年齡已經不小。但是有一點讓我比較有信心，那就是我們品牌的美譽度還是不錯。當我微信朋友圈發布信息之後，很多朋友都很關心我，也有很多媒體採訪了我。而在網絡、微博上，很多人對我們醉翁亭美食服務有限公司的評價還是非常正面的，這也許是我們明年重整旗鼓的基礎吧。」
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